Gastronomen in aller Welt stehen vor einer entscheidenden Frage: Wie schaffe ich es, mein Restaurant so aufzustellen, dass es sich aus wirtschaftlicher Perspektive für mich lohnt? Oft scheitern selbst Chefs mit exzellenten Küchenfertigkeiten daran, auf Dauer erfolgreich zu sein. Das hat damit zu tun, dass dieses Business heiß umkämpft ist und auch, dass klassische Business-Fähigkeiten in den meisten Gastronomie-Schulen nicht gelehrt werden. Gerne orientieren sich die Gaststätten-Besitzer an dem Faktor 5, was die Preise fürs Essen betrifft.
Wie hoch müssen die Preise sein, damit sich der Betrieb lohnt?
Für Gastronomen ist es von zentraler Bedeutung, die richtige Preisgestaltung zu finden. Zu hoch angesetzte Preise können die Kunden verärgern und für einen Schwund bei den Einnahmen sorgen. Werden die Preise dagegen zu tief angesetzt, ist der Betrieb auf Dauer nicht wirtschaftlich. Es ist sicherlich nicht falsch, sich an der Konkurrenz zu orientieren. Sind die eigenen Produkte denen der Konkurrenz, aus welchen Gründen auch immer, überlegen, so kann man preislich auch etwas oberhalb des Konkurrenzniveaus ansetzen. Bietet man dagegen mehr oder weniger das Gleiche wie die Konkurrenten an, so ist die Flucht nach vorne in Form von Kampfpreisen nicht die schlechteste Wahl.
Faktor 5 oder doch mehr
Der Faktor 5 wird in der Gastronomie gerne angegeben, um das Verhältnis von Einkaufs- und Verkaufspreis ins Verhältnis zu rücken. Je nach dem Sektor, in dem man sein Restaurant betreibt, sind gar noch höhere Faktoren denkbar oder gar notwendig. Am Ende müsse
n Gastronomen sich einfach klar machen, dass hohe Umsätze die Garantie für ordentliche Gewinne sind und dass nur wirtschaftlicher Erfolg den Bestand garantiert. Es ist leider nicht gerade eine Seltenheit, dass sich Gastronomen übernehmen und am Ende ihren Betrieb wieder aufgeben müssen. Mit Restaurants und Bars kann man richtig gutes Geld verdienen, zugleich aber auch große Verluste einfahren. Die Konkurrenz gleicht einem Haifischbecken, in dem sich nur die Stärksten durchsetzen können. Während des gesamten Betriebs der Gaststätte ist ein hohes Maß an Kreativität gefragt. Die neuen Gastronomen müssen sich immer wieder neu erfinden.
Warum Tagesessen zu einem Verlustgeschäft mutieren können
Viele Gastronomen haben in ihrem Sortiment sogenanntes Tagesessen fest verankert. Es handelt sich dabei um Gerichte, die um die Mittagszeit zu deutlich reduzierten Preisen angeboten werden. Ziel dieser Vorgehensweise ist, viele Gäste in die Gaststätte zu locken. Der eigentliche Gewinn wird dann mit den Getränken gemacht.
Wo die höchsten Gewinne gemacht werden
Richtig gute Margen versprechen Produkte, die nur wenig Zeit in Anspruch nehmen, dafür aber hundertfach nachgefragt werden, wie beispielsweise Pizza.
Augen auf bei der Wahl des Standorts
Für eine Gaststätte ist die Wahl des Standortes von zentraler Bedeutung. Nur an gut frequentierten Orten kann man sich auf Dauer eine goldene Nase verdienen. Zugleich gilt es, das Verhältnis zwischen Stamm- und Laufkundschaft ausgewogen zu halten.